IRC-Galleria

PALAUTE MENU KOKONAISUUDEN SUUNNITTELUSTA JA TOTEUTUKSESTA: ANNINA PÄIVÄRINTA


1. Menun suunnittelu:
- menun gastronominen oikeellisuus
- materiaalin hyödyntäminen
- tarjoiluastiaston valinta
Alkuruoka olemukseltaan noutopöydän tuote, ei päivällisen alkuruoka, alkuruuassa ja pääruuassa toistuu sama pääraaka-aine. Valittu astia ei sovellu alkuruualle ainakaan ko. asettelumallilla.

2. Työn ajoitus
- ok.

3. Ammattitekniikka
- perustyömenetelmien hallinta
- taloudellisuus raaka-aineitten käsittelyssä ja valmiissa ruokalajissa
- käytettyjen raaka-aineiden hyödyntäminen
Kypsennysmenetelmiä harjoiteltava (kasvikset), kalassa ruodot poistamatta, jälkiruoka liian jäinen, mahdoton syötävä ennen kuin on sulanut väh. ½ h.

4. Annoskoko
- ruokalajin raaka-aineiden määrä tehtävän mukainen
- pääraaka-aineen (60%) ja sivulisäkkeiden (yht 40 %) sopivuus
Alkuruoka liian pieni, komponenttien suhde väärä l. kumpi oli pääraaka-aine, lohi vai k.muna. Pääruuan raaka-ainesuhteet väärät (60-40), lohi jäi muiden raaka-aineiden peittoon. Jälkiruoka suhteessa muihin annoksiin valtava, kokonsa puolesta liian suuri jopa lounaalle.

5. Esillepano
- tasapainoinen ja gastronominen asettelu
- oikea tarjoilulämpötila
- luovuus
- tarjoiluastioiden valinta
- tarjoiluastioiden lämpötila
Alkuruuan asettelu ei tue päivälliselle asetettuja vaatimuksia = noutopöydän tuote ei alkuruoka. Pääruuan kasvikset palaneet ja rasvaiset, asettelussa kylläkin käytetty luovuutta, ei toiminut tällä kertaa em. virheiden vuoksi. Jälkiruuan viimeistely puuttui.

6. Sallitut raaka-aineet
- tasapainoinen ja gastronominen raaka-aineiden yhdistäminen
- pääraaka-aineen ja lisäkkeiden harmonia
- sallittujen raaka-aineiden hyödyntäminen kokonaisuudessa
Sallittuja raaka-aineita olisi voinut hyödyntää paremmin, tarkemmalla harkinnalla (aikaa viikko!!) kokonaisuus olisi ollut parempi. Annos- ja ateriasuunnittelun perusteita syytä kerrata.

7. Rakenne
- raaka-aineille ja ruokalajille ominainen rakenne
- ruokalajille ominainen kypsyysaste
Raaka-aineiden kypsennyksessä parannettavaa (esim. kasvikset, persilja…), jälkiruoka olisi pitänyt paseerata, perusvalmistustapoja aiheellista kerrata.

8. Maku
- pääraaka-aineen ja lisäkkeiden harmonia
- oikeaoppinen maustaminen
- makuelämys
Alkuruuassa kuivaa ja rakeista chiliä, missä on raaka-aineiden keskinäinen yhteensopivuus?
Pääruuan kastike liian voimakas, ei voi nauttia yhdessä muiden raaka-aineiden kanssa. Kala kaipasi suolaa, tällaisena ja muiden raaka-aineiden kanssa yhdessä liian mauton. Jälkiruoka maukas, kun saatiin sulamaan.
Makujen yhteensovittamiseen on käytettävä jatkossa enemmän harkintaa, ruokalajit eivät ole kokonaisuudessa yksittäisiä tuotteita, vaan niiden on sovittava myös makunsa puolesta yhteen.




II-päivä, Samin menun valmistus
1. Työn ajoitus.
Ennakkosuunnitelman mukainen.

2. Ammattitekniikka.
perusmenetelmät tällä kertaa hallinnassa.

3. Annoskoko.
Todennäköisesti annoskortin mukaiset. Alkuruoka ja jälkiruoka olisivat kuitenkin molemmat kaivanneet jotain lisukkeita.

4. Esillepano.
Alkuruoka parempi ulkonäöltään kuin edellisenä päivänä, edelleen kuitenkin liian pelkistetty, tarjoiluyhteyteen sopimaton. Pääruuan lautanen liian täysi ja tuotteet uivat kastikkeessa. Jälkiruoka liian pelkistetty, ei päivällistasoinen (yhden arvioijan kommentti: ”etelän hedelmät ilman aurinkoa”). Tähtianis ei tuo lisäarvoa, ei siis nostanut sen tasoa päivällisen tasoiseksi. Vartaan päät olivat lautasen reunojen ulkopuolella, mikä ei ole suositeltavaa.

5. Sallitut raaka-aineet.
Alku- ja jälkiruuasta puuttuivat lisäkkeet.

6. Rakenne.
Alkuruoka oli raaka. Pääruuan bataatti palanut, fenkoli raaka ja punajuuripihvi liisterimäinen. Varsinkin pihvin kohdalla olisi pitänyt muuttaa valmistustapaa. Peruna ok. Jälkiruoka ok.

7. Maku. Alkuruuan täyte oli melko suolainen, kesäkurpitsaa ei voinut syödä sen raakuuden vuoksi. Pääruuan kastikkeessa oli liikaa happamuutta, peitti muut maut alleen, peruna hyvä.




Itsetunto taas pohjalukemissa. Mielessä myllertää kysymys alanvaihdosta... VITTUSAATANA!